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酿造原料及环境
赤水河畔两岸，山高坡陡，山路崎岖，谷深林密，雄伟险峻，赤水河水从中流过。
因河水两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水，气候冬暖夏热。流域内每年的降雨量800-1200mm，形成了温差、风力、植被各不相同的生态环境，使得河畔的酒厂上空中多种微生物可以生存、繁衍并合理分布。
此外，赤水河良好的水质也对酱酒的酿造有着极其重要的作用。
茅台镇酱香型白酒利用茅台镇独特的自然环境，以及茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，通过独特的酿造要求酿造而成，酱香型白酒的生产工艺可以概括为：端午制曲，重阳下沙（沙指的是本地糯红高粱），一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过3年以上长时间贮藏，再经过精心勾兑，方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。
茅台地产的糯性"红缨子"高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱领酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
酱香浓郁大曲酒的最大特点就是香味浓郁这种浓郁的香味来自于大曲中的菌类发酵产生的酱香成分，这些成分有极强的挥发性，在饮用时能够迅速挥发出来，过程中产生的香气非常浓郁因此，酱香型白酒一般也被称为发酵香型白酒。
